Symbole de de la tradition du Sud-Ouest s’il en est, le foie gras est toujours présent sur nos tables de fêtes ou de repas familiaux. Pourquoi ?
Petite histoire du foie gras
La pratique du gavage des oies est une technique ancestrale et n’a pas ses origines en France (qui l’eût cru ?). En effet, on retrouve les premiers gavages d’oies sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans dans l’Egypte ancienne. Les Egyptiens gavaient alors différents palmipèdes, dont les oies et les canards, et cette pratique s’est perpétrée jusque sous l’Empire romain.
C’est d’ailleurs de la figue dont on gavait les palmipèdes que vient le terme anatomique « foie ». L’origine du foie gras est donc très ancienne, et bien que pas forcément hexagonale, il est admis qu’il fait partie du patrimoine culturel et gastronomique français.
Ce n’est cependant qu’à partir de 1980 qu’on observe l’industrialisation de la fabrication du foie gras, et donc malheureusement de sa baisse de qualité. C’est probablement à cette époque qu’est apparu le bloc de foie gras qui est une préparation composée de foies reconstitués, assaisonnée puis moulée. Cette préparation moins onéreuse est idéale pour faire des tartines et toasts apéritifs, mais les puristes n’apprécieront pas forcément ce manque de texture et un goût sans surprise.
Le produit intermédiaire est le foie gras : cette appellation désigne une préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés. Cette préparation a l’avantage d’avoir cet aspect marbré recherché dans la présentation en tranches.
Et enfin le bloc de foie gras : produit haut de gamme composé d’un foie entier ou de plusieurs lobes entiers assaisonnés. C’est son aspect naturel et sa texture qui en font un mets particulièrement apprécié des puristes culinaires.
La cuisson du foie gras va aussi impacter sur sa dégustation. Cru, vous pourrez le cuisiner à votre guise et cela vous reviendra bien moins cher que sous d’autres formes. Mi-cuit, il est souvent vendu en bocal stérilisé à 85°C et est prêt à être consommé. En conserve, il est complétement cuit et gagne en onctuosité ; il se conservera alors jusqu’à 4 ans dans votre cave.
Mais comment choisir son foie gras ?
Plusieurs facteur va entrer en ligne compte : le prix, la présence de conservateurs et l’origine du foie gras. Veillez à bien choisir une origine française (attention, certains foies gras viennent de l’étranger, mais sont transformés en France), ce foie gras sera du coup souvent plus cher que ceux venant de l’étranger… mais la qualité se paie et vous retrouverez la différence dans votre assiette. Et surtout, évitez la présence de conservateur, notamment du nitrite de sodium.
Vous savez maintenant tout ce qu’il a à savoir pour choisir en toute connaissance de cause le fin du fin du traditionnel foie gras du Sud-Ouest et vous voyez que ce n’est pas si compliqué. Il semble que ce mets de qualité ait encore de belles années devant lui, occupant une place de choix dans la gastronomie française.