Le jambon Serrano, dont la signification est « jambon de montagne », est une spécialité gastronomique d’origine espagnole. C’est un jambon cru, qui est fait à partir de la patte arrière du porc blanc. Depuis l’existence du jambon Serrano, le procédé de fabrication n’a pas beaucoup changé. Ce procédé suit les étapes suivantes.
Le sacrifice et le dépeçage
Les abattoirs déterminent la qualité de la viande en analysant sa forme scientifique et les pièces sont ensuite dépecées.
Le salage
La viande est découpée en V. Il s’agit de la coupe Serrano. On saupoudre ensuite une fine couche de sel marin sur les jambons, et on les place les uns sur les autres. Le sel permet ainsi la déshydratation et la conservation de la viande.
Les jambons sont conservés dans la salle de salaison, à température fraîche et avec un haut pourcentage d’humidité. Le temps de repos se calcule en fonction du poids de la viande (environ un jour par kilos).
Le lavage et le repos
Pour éliminer le sel, les pièces de jambons sont lavées à l’eau tiède. On les suspend ensuite à l’aide de cordes. Et on les laisse durant 1 à 3 mois dans la même salle.
Le séchage
Le séchage se fait avec des séchoirs naturels et dans des caves. Ainsi, l’humidité est éliminée et le sel est bien réparti dans le jambon. En moyenne, cette phase dure 4 à 9 mois. La graisse va alors se répartir dans les fibres musculaires, permettant au jambon Serrano d’avoir sa saveur caractéristique et unique.
L’affinage
Cette dernière étape de la fabrication peut durer plus de 3 ans, selon le poids des jambons. La qualité est testée périodiquement grâce à un bâtonnet planté dans le jambon. Ce test est en général fait par un expert chargé de la valorisation. Il est doté d’une grande capacité olfactive.
La saveur et les odeurs sont déterminées par la durée de l’ensemble de ces étapes. Ainsi, on distingue 3 types de jambons Serrano :
– Le jambon Serrano Bodega, (affinage de 9 à 12 mois) ;
– Le jambon Serrano Reserva (affinage de 12 à 15 mois) ;
– Le jambon Serrano Gran Reserva (affinage de plus de 15 mois).